Un mousse o espuma es una preparación culinaria de origen francés cuya base es la clara de huevo montada, que aporta esa textura esponjosa de pequeñas burbujas.
El mouse de chocolate es una preparación sencilla, pero comúnmente solemos cometer algunos errores o no nos tomamos el tiempo suficiente que demanda su elaboración, y es por eso que perdemos gran cantidad de volumen en nuestra preparación. Aparte de eso debemos saber que el mouse de chocolate es el único que lleva mantequilla en su preparación, y que lo podemos elaborar con chocolate blanco (mantequilla de cacao) o con chocolate negro. Pero ya sea que empleemos nata (crema) que suele ser la base de la que partimos para la elaboración del mousse o mantequilla, que será la que intensifique el sabor de nuestro chocolate debemos de preguntarnos …que sabor final es el que estamos buscando?
En conclusión: Si empleamos la nata eso nos dara un sabor y una textura a chocolate con leche muy suave, pero si solo empleamos la mantequilla intensificaremos el sabor del chocolate y tendremos un sabor mas fuerte a cacao.
Tip: si queremos darle una presentación mas agradable a la vista y mas manejable, le podemos emplear a nuestra preparación gelatina o Agar Agar que le dara un brillo y una textura de restaurante 5 estrellas!
Chef Juan Carlos Arce Castilla, Hacienda Santa Cruz.
